讓我們聽聽專業的怎麼縮~
【馬卡龍兩三事】
我所上的十二週課程中本來是沒有預定馬卡龍課的，雖然我得知後有點失望，但就用反正我已經會做的心情安慰自己啦，但其實還是想看看老師會怎麼教。很慶幸這週的進度很快，三天就完成所有蛋糕體了，所以老師就把周四下午的時間拿來教我們馬卡龍。這週的老師很棒（明後天再解說為什麼），是一個很年輕的老師，是全校最年輕的chef老師，能給他教到馬卡龍也讓我提起說不好法文的勇氣拼命問問題啦。
其實在所有的甜點當中我幾乎很多甜點都沒什麼自信說自己會做，但我覺得我花最多時間且最讓我著迷的就是馬卡龍，從第一次做到做到熟，應該有烤到上萬顆，而法式和義式都花了半年來練習。所以我也跟老師討論了各種馬卡龍的差異，我說我覺得法式的餅皮比較鬆軟，表皮的脆度很明顯，比較好吃，但是溫度和麵糊很難控制，因為蛋白屬直接打發，攪拌不夠會太硬，攪拌過度又會太水。此外，法式馬卡龍的裙襬通常都會突然衝出來，所以溫度得先從高再下降，還要適時的讓烤箱釋放熱氣。老師也補充告訴我，法式的糖度比較低，但相對義式，法式也比較難製作。至於義式，義式顧名思義就是用義式蛋白霜，我很喜歡義式有幾個原因，就是很漂亮，因為蛋白的空氣不會瞬間破裂，所以可以比較穩定的去抓到自己要的質地，裙襬的大小也可以依溫度和時間做掌控，不會一下子就裙子爆炸。
但是義式也有缺點，譬如甜度會比較高（這可以稍作調整），餅皮的質地也沒有像法式一樣鬆軟的像蛋糕。我今天還追加問老師，台灣的天氣炎熱，當我把馬卡龍從冷凍庫取出，表面總是會馬上潮濕，進而讓馬卡龍的表皮不光亮，這要怎麼解決？
老師告訴我，義式的餅皮的表皮其實很薄（比起法式），所以當從冷瞬間到熱，表面很容易就潮掉了，得先迅速到冷藏，再慢慢退到蛋糕冰箱。
最後老師推薦我去練習瑞士作法看看，他告訴我瑞士作法的溫度低，但是做出來非常漂亮，我想關於馬卡龍餅皮，這大概是我下一個研究對象吧！當然，我也很希望自己做的馬卡龍能有義式的外表，法式的口感，在法國幾次吃到這樣的馬卡龍真的都會超驚喜。
我自己是不太喜歡吃自己做的馬卡龍，其實一直很好奇，吃過我馬卡龍的人有什麼樣的感想呢？
P.S. 照片分別是學校做的焦糖蘋果馬卡龍（綠色），和我在台灣做的覆盆子玫瑰馬卡龍（紅）
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